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食品細菌污染的危害有哪些?

  • 發(fā)布日期:2018-07-12      瀏覽次數(shù):4038
    • 食品細菌污染的危害有哪些,食品被致病菌污染后會不僅導致食品腐bai變質(zhì)而且會誘發(fā)食物中毒、引起食源性傳染病以及對造成經(jīng)濟損失;我們具體講解食品細菌污染的危害有哪些?這樣才能規(guī)避相對應(yīng)的問題。

      食品細菌污染的危害

       

      (一)導致食品腐bai變質(zhì)

       

      食品的腐bai變質(zhì)泛指在以微生物為主的各種因素作用下,所發(fā)生的食品成分與感官性質(zhì)的一切變化。這些變化往往是食品成分的降解伴隨著產(chǎn)生令人不愉快的色、香、味、形等感官性狀的變化,從而使食品降低或喪失營養(yǎng)價值與食用價值,是食品生產(chǎn)與經(jīng)營中常見的衛(wèi)生問題之一。

       

      食品往往是動植物的一部分,其本身所含的酶可以將食品的大分子成分分解,如植物的采后呼吸與動物的自溶等。因此,理論上,只要時間足夠長,既使沒有微生物,食品也會發(fā)生分解而變質(zhì)。但這一過程會很長,微生物的出現(xiàn),大大加速了食品腐bai變質(zhì)的進程。這是因為細菌、霉菌等微生物體積小,不能直接攝取蛋白質(zhì)、多糖、甘油三酯等大分子物質(zhì),只有通過向胞外分泌分解酶,將大分子成分分解為小分子物質(zhì),才能攝取供菌體生長的碳源、氮源等營養(yǎng)。而食品則在微生物胞外酶的作用下,發(fā)生以大分子成分降解為特征的腐bai變質(zhì)。

       

      食品腐bai變質(zhì)會導致食品的營養(yǎng)價值降低、食用價值降低甚至喪失,還可能會引起食物中毒,大多數(shù)微生物引起的腐bai具有明顯的感官性質(zhì)改變,但有些芽孢桿菌引起的腐bai變質(zhì)感官性質(zhì)的變化不明顯,主要發(fā)生在發(fā)酵制品和罐頭食品中,由于產(chǎn)酸不產(chǎn)氣,而這些食品本身又帶有酸味,所以特征不明顯,容易被誤認為沒有問題,使用后則可能會引起食物中毒。

       

      盡管微生物在食品的腐bai變質(zhì)中起重要作用,但決定腐bai變質(zhì)發(fā)生和腐bai變質(zhì)類型的還是食品本身,食品的含水量、pH值和滲透壓決定著細菌生長繁殖的速度,也決定著腐bai變質(zhì)的速度,而食品本身的營養(yǎng)含量則決定的細菌的類型和腐bai變質(zhì)的類型。一般的,根據(jù)食品易腐性的高低,可以將食品分成三類:

       

      (1)易腐食品:這類食品通常營養(yǎng)豐富且水分含量高,微生物容易生長,如魚、肉、奶及大多數(shù)水果蔬菜。

       

      (2)半易腐食品:這類食品的易腐性介于高度易腐食品的不易腐食品之間,如堅果。

       

      (3)不易腐食品:也稱穩(wěn)定性食品,這類食品通常是一些水分含量低的食品,如小麥、面粉、大米、干豆等。

       

      (二)誘發(fā)食物中毒

       

      有的食品被致病菌污染后,一方面在適宜的溫度、水分、pH和營養(yǎng)條件下大量繁殖,使食品含有大量致病菌,當人體攝入一定數(shù)量的活菌后造成食物中毒;另一方面有些污染菌在食品中繁殖并產(chǎn)生毒素,引起食物中毒。很多引起食物中毒的細菌如沙門氏菌,往往不引起食品的腐bai變質(zhì),不容易察覺,更易引起食物中毒。據(jù)國內(nèi)外統(tǒng)計,細菌性食物中毒在各種食物中毒中所占比例大。常見的細菌性食物中毒有:沙門氏菌食物中毒、副溶血弧菌食物中毒、變形桿菌食物中毒、金黃色葡萄球菌食物中毒、臘樣芽孢桿菌食物中毒、肉毒所裝芽孢桿菌食物中毒、小腸結(jié)腸炎耶爾森菌食物中毒、李斯特氏菌食物中毒等。

       

      (三)引起食源性傳染病

       

      有些致病菌如痢疾桿菌、傷寒桿菌等,在污染食品后可在食品中存活一定時間,若食用前未采取殺菌措施,則可因食入活體致病菌而引起食源性傳染病。常見的通過食品傳播的細菌性傳染病有:痢疾、傷寒、霍亂等。

       

      (四)造成經(jīng)濟損失

       

      無論因食品腐bai變質(zhì)而造成的食品廢棄,還是誘發(fā)人類疾病都會伴隨著一定的經(jīng)濟損失,據(jù)WHO統(tǒng)計,每年僅因食品腐bai變質(zhì)而造成的經(jīng)濟損失就多大幾百億美元。

       

      食品細菌污染的危害性質(zhì)與程度取決于污染食品的細菌種類和數(shù)量,如以雜菌為主的食品細菌污染以引起食品腐bai變質(zhì)為主;而當腸道致病菌污染食品時可引起介食品傳播的傳染病或食物中毒。共存于食品中的細菌的種類和數(shù)量稱為食品的菌相,其中相對數(shù)量較大的細菌稱為優(yōu)勢菌種。通過對食品菌相與優(yōu)勢菌的檢驗分析,可預測食品的變化。食品的菌相可因細菌污染的來源、食品的理化性質(zhì)、食品所處的條件如溫度、水分含量、pH、氧氣及滲透壓等而有所不同,從而決定了食品的變化及危害。

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