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真菌毒素檢測儀淺析食品中常見真菌毒素

  • 發(fā)布日期:2020-11-16      瀏覽次數(shù):427
    •   真菌毒素檢測儀淺析食品中常見真菌毒素
        真菌,是一類有細(xì)胞壁,不含葉綠素,無根葉莖,以腐生或寄生方式生存,能進(jìn)行有性或無性繁殖的真核微生物。真菌中常見的是各類蕈類,另外還有霉菌和酵母。雖然真菌被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè),如釀酒、制醬、面包制造等,給人類生產(chǎn)生活帶來益處,但有些真菌也能通過產(chǎn)生真菌毒素污染食品這一方式給人體健康帶來危害。
        主要的真菌毒素包括:黃曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、伏馬菌素、展青霉素。它們致病的特點主要有:中毒與某些食物有聯(lián)系,中毒發(fā)生有季節(jié)性和地區(qū)性,機(jī)體對真菌毒素不能產(chǎn)生抗體,也不能免疫。
        1、黃曲霉毒素
        黃曲霉毒素(AFT)的結(jié)構(gòu)和種類:基本結(jié)構(gòu)是一個雙氫呋喃和一個氧雜萘鄰?fù)ㄏ愣顾兀|S曲霉毒素主要是由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物,在濕熱地區(qū)食品和飼料中出現(xiàn)黃曲霉毒素的機(jī)率高,花生和玉米是容易被黃曲霉污染的糧食。目前已發(fā)現(xiàn)的黃曲霉毒素相關(guān)化合物有Bl、B2、G1、G2、B2a、G2a、M1、M2、Pl等二十種左右,癌癥研究所認(rèn)定,黃曲霉素是已知的基因毒性劑。
        黃曲霉毒素的毒性:急性中毒情況下對動物毒害作用的靶器官主要是肝臟,可引起肝細(xì)胞壞死,膽管上皮增生,肝出血等病變。長期攝食含低劑量的黃曲霉毒素可導(dǎo)致慢性中毒,動物肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷,引起肝臟纖維細(xì)胞增生、肝硬化,動物生長發(fā)育緩慢、體重減輕等生長障礙現(xiàn)象;該毒素誘發(fā)動物肝癌的能力比二甲基亞硝胺大75倍。黃曲霉毒素可在動物體內(nèi)代謝,進(jìn)行脫甲基、羥化和環(huán)氧化反應(yīng)形成具有強(qiáng)致癌活性的物質(zhì),可誘發(fā)所有實驗動物致癌。
        2、玉米赤霉烯酮
        玉米赤霉烯酮(ZEA)又稱F-2毒素,它首先從有赤霉病的玉米中分離得到。其產(chǎn)毒菌主要是鐮刀菌屬的菌株。
        玉米赤霉烯酮的毒性:該毒素主要污染玉米、小麥、大米、大麥、小米和燕麥等谷物,具有雌激素作用,主要作用于生殖系統(tǒng),能造成動物急慢性中毒,可使家畜、家禽和實驗小鼠產(chǎn)生雌性激素亢進(jìn)癥,引起動物繁殖機(jī)能異常甚至死亡。妊娠期的動物(包括人)食用含玉米赤霉烯酮的食物可引起流產(chǎn)、死胎和畸胎。食用含赤霉病麥面粉制作的各種面食也可引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)的中毒癥狀,如惡心、發(fā)冷、頭痛、神智抑郁和共濟(jì)失調(diào)等。
        真菌毒素
        3、伏馬菌素
        伏馬菌素(FB)是一種霉菌毒素,是由串珠鐮刀菌產(chǎn)生的水溶性代謝產(chǎn)物,是一類由不同的多氫醇和丙三羧酸組成的結(jié)構(gòu)類似的雙酯化合物。
        伏馬菌素的毒性:FB1對食品污染的情況在世界范圍內(nèi)普遍存在,主要污染玉米及玉米制品,其含量一般超過1mg/kg。研究證實,在大米、面條、調(diào)味品、高粱、啤酒中也有較低濃度的伏馬菌素存在。動物試驗和流行病學(xué)資料已表明,伏馬菌素主要損害肝腎功能,能引起馬腦白質(zhì)軟化癥和豬肺水腫等,并與我國和南非部分地區(qū)高發(fā)的食道癌有關(guān),現(xiàn)已引起世界范圍的廣泛注意。
        4、展青霉素
        展青霉素又名棒曲霉素,是一種可由多種青霉及曲霉等真菌產(chǎn)生的次級代謝產(chǎn)物,首先在霉?fàn)€蘋果和蘋果汁中發(fā)現(xiàn),廣泛存在于各種霉變水果和青貯飼料中。
        展青霉素的毒性:主要污染水果、漿果、蔬菜、面包和肉類制品。毒理學(xué)試驗表明,展青霉素具有影響生育、免疫和致癌等毒理作用,同時也是一種神經(jīng)毒素,具有致畸性、致癌性、致突變性。對人體的危害很大,導(dǎo)致呼吸和泌尿等系統(tǒng)的損害,使人神經(jīng)麻痹、肺水腫、腎功能衰竭,能引起動物的胃腸道功能紊亂和各種不同器官的水腫、出血,長期食用被污染的食品會導(dǎo)致人體免疫能力下降。
        由此可見,食品的安全與食品中的真菌毒素有著很大的關(guān)系。一旦食品中的真菌毒素超標(biāo),帶給食用者的將是不可想像的危害。因此我們應(yīng)該加深對一些常見的能引起食品污染的真菌毒素的了解,加強(qiáng)對這些真菌毒素的宣傳,以達(dá)到保障消費者食品安全的目的。
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