月餅食品安全檢測方案

一、背景

每逢中秋節(jié)，月餅的質(zhì)量安全就會(huì)成為人民高度關(guān)注的問題，擔(dān)心月餅質(zhì)量不過關(guān)。為保障中秋節(jié)期間人民群眾能夠吃到安全放心的月餅，各地食藥局每年都會(huì)在中秋節(jié)期間進(jìn)行月餅抽檢，保障月餅安全。由此，我司專門推出月餅食品專項(xiàng)檢測推薦方案，助于開展監(jiān)督檢測工作，提高檢測工作的高效性，便利性，及檢測的準(zhǔn)確性。保障月餅質(zhì)量安全，為人民食得安全，保駕護(hù)航。

 

二、檢測關(guān)注項(xiàng)目

食用的月餅是否安全，我們需要關(guān)注什么呢？就是月餅的幾個(gè)檢測項(xiàng)目。

檢測指標(biāo)——理化
過氧化值	酸價(jià)

 

1.酸價(jià)

酸價(jià)是含油脂食品或經(jīng)油加工而成的食品氧化酸敗程度的重要衛(wèi)生指標(biāo)，直接影響月餅的品質(zhì)。月餅酸價(jià)偏高主要原因可能是使用的原輔料質(zhì)量有問題，如加工月餅的食用油產(chǎn)生酸變和油脂氧化。或者油類原料暴露在高溫環(huán)境中的時(shí)間比較長，溫度過高、加工工藝中加熱時(shí)間過長，都會(huì)使酸價(jià)偏高。

在一般情況下，酸價(jià)和過氧化值略有升高不會(huì)對(duì)人體的健康產(chǎn)生損害。但如果酸價(jià)過高，則會(huì)導(dǎo)致人體腸胃不適、腹瀉并損害肝臟。

通過檢測月餅的酸價(jià)可以初步判斷月餅質(zhì)量的好壞，在一定程度上避免食品安全事故發(fā)生。



2.過氧化值

國家標(biāo)準(zhǔn)《糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 GB 7099-2015規(guī)定，月餅產(chǎn)品中過氧化值不得超過0.25g/100g。

過氧化值是衡量油脂酸敗程度，檢測月餅過氧化值是反映產(chǎn)品中油脂的新鮮程度的指標(biāo)之一。

過氧化值越高說明其酸敗就越嚴(yán)重！
油脂氧化酸敗產(chǎn)生物質(zhì)被攝食后可能在體內(nèi)產(chǎn)生自由基及系列不良反應(yīng)，油脂過氧化值高低也是衡量月餅品質(zhì)好壞的一個(gè)指標(biāo)。

 

3.微生物

檢測指標(biāo)——微生物
菌落總數(shù)	霉菌
大腸菌群	沙門氏菌
金黃色葡萄球菌

 

國家標(biāo)準(zhǔn)《糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 GB 7099-2015規(guī)定，月餅產(chǎn)品中菌落總數(shù)*高安全*值不得超過105CFU/g，霉菌計(jì)數(shù)不得超過150CFU/g。大腸菌群*高安全*值不得超過100CFU/g。

國家標(biāo)準(zhǔn)《食品中致病菌*》GB 29921-2013規(guī)定，月餅產(chǎn)品中沙門氏菌不得檢出，金黃色葡萄球菌*高安全*值不得超過1000CFU/g

月餅中微生物數(shù)量超標(biāo)說明企業(yè)在生產(chǎn)過程中可能存在衛(wèi)生、貯存不當(dāng)?shù)葐栴}。

 

4.黃曲霉B1

檢測指標(biāo)——真菌毒素*

黃曲霉B1

 

我國AFB1允許量標(biāo)準(zhǔn)GB7099-2015月餅*為不得超過5ug/kg。

月餅中黃曲霉B1很容易超標(biāo)，其主要來源于原料在加工或儲(chǔ)存過程中可能發(fā)生霉變。所以從正規(guī)渠道購買有質(zhì)量保障的月餅，在原料儲(chǔ)存和加工過程中有相對(duì)較高的安全保障。

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